Horecabedrijven fungeren als een onvervreemdbaaronderdeel van de voedingsindustrie, wat onder meer inhoudt dat het HACCP-systeem wordt ingevoerd. Deze organisaties omvatten buffetten, cafés, pizzeria's, restaurants, snackbars enzovoort. Laten we in artikelkenmerken van de toepassing van het HACCP-programma op de levensmiddelenonderneming in overweging nemen: wat is het en waarvoor is het nodig?

Algemene informatie

Niet iedereen weet waarom het HACCP-programma nodig islevensmiddelenbedrijf. Wat is het? We moeten beginnen met de kwestie van voedselveiligheid. Dit probleem is momenteel vrij relevant in de branche. Het is een feit dat bijvoorbeeld de hele procesketen door het restaurant loopt. Het begint met de levering van halffabrikaten en eindigt met koken en consumeren door klanten. Om de veiligheid van producten te waarborgen, wordt een HACCP-systeem geïntroduceerd in levensmiddelenbedrijven.

Relevantie van het probleem

De wettelijke voorwaarden die de noodzaak van het HACCP-programma in de voedingsindustrie bepalen, zijn:

1. Specificiteit van opslag en gebruik van producten.
2. De resultaten van epidemiologische statistieken, die aantonen dat de meeste vergiftiging het gevolg is van het eten van gerechten die in cateringbedrijven worden bereid.
3. De massa van consumptie van producten van lage kwaliteit.

statistiek

In verband met de bovengenoemde redenen, zou nieter zijn vragen of het noodzakelijk is om de principes van HACCP toe te passen in een levensmiddelenbedrijf. Het onoplettendheid van de hoofden van inrichtingen om de juiste kwaliteit van producten te waarborgen en de naleving van hygiënische normen leidt tot ernstige gevolgen. Volgens de statistieken is meer dan de helft van de gemelde gevallen van vergiftiging het gevolg van het eten van verkeerd bereide vleesgerechten. In 35% van de gevallen waren de producten te laat. Een van de belangrijkste oorzaken van vergiftiging is de niet-naleving van hygiënevoorschriften door de werknemers zelf. Het wordt meer dan duidelijk dat de HACCP-vereisten moeten worden toegepast op een levensmiddelenbedrijf.

Specificiteit van het programma

Sinds 2014 zijn er steeds meer instellingen gewordenactiviteiten ontwikkelen en implementeren die gericht zijn op productveiligheid. Dit werk werd op vrijwillige basis uitgevoerd. Momenteel zijn veel managers van instellingen geïnteresseerd in de vraag of ze het HACCP-programma moeten toepassen op de voedingsmiddelenindustrie, is het nodig om het in te voeren?

Vooruitzichten voor uitbreiding van de industrie

Sinds 15 februari 2015 het HACCP-programmaverplicht voor alle levensmiddelenbedrijven. De uitvoering van maatregelen om de veiligheid van producten in instellingen te waarborgen, is een uiting van bezorgdheid en zorg voor de gezondheid van bezoekers, en draagt ​​bij tot het behoud van het concurrentievermogen. Dit is echter geen volledige lijst van de voordelen van het HACCP-programma in de voedingsmiddelenindustrie. Wat is het voor de industrie als geheel? Bij het gebruik van activiteiten in het kader van het onderhavige programma worden de volgende doelstellingen bereikt:

1. Het bereiden van maaltijden in instellingen wordt een veilig proces, waarbij medewerkers voldoen aan alle hygiënische en hygiënische voorwaarden en normen.
2. Het werk van de onderneming is in overeenstemming met de vereisten van de wet.
3. Verhoogd vertrouwen van bezoekers in de kwaliteit van geconsumeerde producten en gerechten. Dit bepaalt op zijn beurt het volledige vertrouwen van de klant in instellingen, waardoor hun waardering toeneemt.
4. De mogelijkheid om tijdens de audits onregelmatigheden op te sporen, is praktisch tot nul herleid.
5. De instelling verwerft een aanzienlijk marketingvoordeel in de bestaande concurrentievoorwaarden.

Principes van HACCP in levensmiddelenbedrijven

Voordat het programma wordt geïmplementeerdontwikkeling van elementaire sanitaire voorzieningen. Ze worden ook vereiste programma's genoemd. Hun ontwikkeling wordt uitgevoerd in overeenstemming met de huidige wetgeving in Rusland, die kan afwijken van de normen die in andere landen worden gehanteerd. Alvorens het functioneren van HACCP in een levensmiddelenbedrijf (wat het is en hoe het in de praktijk werkt) te analyseren, wordt een analyse van de gevaren uitgevoerd met de selectie van controle- en beheermethoden voor belangrijke kritieke controlepunten. Zoals de praktijk laat zien, is deze fase nog niet de meest verantwoordelijke tijdens de introductie van het programma. De moeilijkste en meest verantwoordelijke is het werk in verband met de beschrijving van bereide maaltijden, gebruikte grondstoffen, ingrediënten. Er moet speciale aandacht worden geschonken aan recepten en technologische kaarten. Vergeet niet die ingrediënten die niet zijn opgenomen in de samenstelling, maar in de loop van het technologische proces contact kunnen maken met de voorbereide schotel. Het moet onthouden worden over het materiaal en de netheid van het pakket.

Implementatie van het HACCP-systeem in de voedingsindustrie: een voorbeeldplan

In de bovenstaande beschrijvingen moeten de meest essentiële criteria worden gebruikt:

• Chemische en fysieke kenmerken.
• Microbiologische elementen.
• Organoleptische indicatoren.
• Soort verpakking.
• Opslagcondities en vervaldatums.
• Wijze van transport en verkoop.

De volgende uitvoeringsfase gaat gepaard methet opstellen van een blokschema van de technologie van voorbereiding. Een groep vergelijkbare gerechten wordt uitgevoerd. Voor elke categorie uit het assortiment wordt één gemeenschappelijk stroomdiagram ontwikkeld. Er kunnen bijvoorbeeld dergelijke groepen zijn:

• De eerste gerechten.
• Salades.
• De tweede gerechten.
• Desserts.
• Drankjes en ga zo maar door.

Het diagram bevat ook gegevens over allesaanvullende / voorbereidende operaties. Bijvoorbeeld: frituren, snijden, conserveren, etc. Opgemerkt moet worden dat het blokdiagram niet alleen met betrekking tot de geselecteerde groep kan worden ontwikkeld. In sommige gevallen is het raadzaam om een ​​dergelijk systeem op individuele gerechten toe te passen. Dit geldt met name voor die instellingen die gespecialiseerd zijn in 'monokuhne'. Dit zijn bijvoorbeeld pizzeria's, sushi-bars, enz.

Waarom hebben we een blokdiagram nodig?

Het is eenvoudig genoeg om het te definiëren en te evaluerenwaarschijnlijke gevaren die passende controle vereisen met behulp van de verstrekte beheersmaatregelen. Het blokschema biedt u de mogelijkheid om kritieke punten (CCT's) te identificeren - die momenten en productiefasen, waarin risico's kunnen ontstaan. Classificatie van CCP omvat de ontvangst van grondstoffen, opslag, daaropvolgende warmtebehandeling voor de vernietiging van schadelijke micro-organismen, het bedienen van klanten die warme gerechten bereiden. In pizzeria's, restaurants, café bovendien als zodanig kunnen kritische punten handelen:

• Accounting voor de kenmerken van frituurvetten.
• Controle van de levering van bevroren halffabrikaten.

Belangrijk punt

Goedkeuring van de bepaling over de HACCP-groep inzake voedselonderneming, moet de beheerder begrijpen dat dit programma momenteel fungeert als het belangrijkste model voor het beheer van waarschijnlijke risico's en zorgt voor controle over de veiligheid van producten. Het doel ervan is niet alleen beperkt tot het formeel vaststellen van kritieke punten en de toelaatbare grenzen van het technologische proces. Het HACCP-systeem werkt als een krachtige bescherming van operaties tegen fysieke, microbiologische, chemische contaminatie van producten.

Praktische momenten

Het hoofd van de onderneming moet allereerst bepalen welk soort product hij zal invoeren:

1. Eenvoudige principes van HACCP. Ze voldoen aan GOST R 51705.1: 2001.
2. Een compleet systeem. Het wordt geïntroduceerd volgens de ISO 22000: 2005-norm, die voldoet aan GOST R ISO 22000: 2007 of FSSC 22000 (ISO 22000: 2005 en ISO / TS 22002-2: 2013).

Zoals hierboven al vermelder worden basale sanitaire eisen ontwikkeld. Zij moeten alle noodzakelijke maatregelen omvatten met betrekking tot de naleving van de hygiënevoorschriften door personeel, het schoonmaken van gebouwen en uitrusting, het wassen en ontsmetten van gereedschappen en systemen (inclusief ventilatie), keukengerei en uitrusting, ongediertebestrijding, opslag van ingrediënten en grondstoffen, afvalverwijdering en zo op.

conclusie

Na de voorbereidende stadiade onmiddellijke ontwikkeling van HACCP-bladen begint. Tijdens deze fase worden procedures vastgelegd voor monitoring, verificatie en corrigerende acties wanneer de limieten voor kritieke punten worden overschreden. Daarnaast worden verantwoordelijke personen (HACCP-groep) benoemd. Blijkbaar is het voor de introductie van het programma in de activiteiten van de instelling noodzakelijk om veel nauwgezet en ongemakkelijk werk te doen. Het veronderstelt het bestaan ​​van bepaalde kennis en vaardigheden.